Una fermentación ancestral que hoy continúa ganando seguidores entre nutricionistas y panaderos
La panadería artesanal está en constante evolución, buscando métodos que combinen placer sensorial y beneficios nutricionales. Entre estos métodos, la masa madre destaca como un fermento natural que influencia el sabor, la consistencia y la digestión de los panes, gracias a un proceso de fermentación lenta que aprovecha las levaduras presentes en la harina y el agua. Expertos de Puratos, empresa global del sector, comparten varias ventajas asociadas al consumo de pan elaborado con masa madre.
- Fermentación natural: la masa madre se elabora a partir de igual cantidad de harina y agua y se mantiene en un frasco cerrado a temperatura ambiente. En estas condiciones, las levaduras naturales de la harina generan la fermentación sin necesidad de levaduras inoculadas.
- Beneficios sensoriales: aporta sabor, volumen, textura y aroma característicos que distinguen al pan de masa madre frente a panes con levadura comercial.
- Potencial impacto en la salud digestiva: algunas discusiones entre nutricionistas señalan que la fermentación prolongada puede influir en la digestibilidad de ciertos componentes y en el índice glucémico, lo que podría favorecer a personas que monitorizan su respuesta glucémica.
- Origen y continuidad: la práctica de fermentar con una masa madre tiene raíces antiguas, que algunos sitúan en el antiguo Egipto, y hoy se mantiene como una técnica apreciada en la panadería contemporánea.
Qué es la masa madre y cómo se prepara
- Definición y composición: la masa madre es un fermento formado por cantidades iguales de harina y agua que, en condiciones adecuadas, genera una comunidad de levaduras y bacterias lácticas presentes de forma natural en la harina.
- Proceso básico: se mezcla harina y agua, se mantiene en un frasco cubierto a temperatura ambiente y se alimenta periódicamente con más harina y agua para mantener las levaduras vivas y activas.
- Sin levaduras añadidas: a diferencia de los panes que utilizan levadura comercial, la masa madre usa microorganismos presentes en la harina y el ambiente para fermentar.
Beneficios potenciales para la salud y la digestión
- Digestión y biodisponibilidad: la fermentación puede descomponer ciertos componentes de la harina que podrían dificultar la digestión en algunas personas, como algunos tipos de gluten en mayor o menor medida y ciertos oligosacáridos.
- Índice glucémico: se sugiere, en términos generales, que panes con masa madre pueden tener un índice glucémico ligeramente menor que panes con levadura rápida, gracias a procesos de fermentación más largos que impactan en la liberación de carbohidratos. Sin embargo, la magnitud de este efecto puede variar según la receta, la harina utilizada y el método de horneado.
- Perfil nutricional: la fermentación puede influir en la disponibilidad de minerales y en la acidez del pan, lo que puede modular la absorción de ciertos nutrientes y la experiencia de saciedad.
